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Recette : Burger du Sud-Ouest au confit de canard, fondue de brebis et mesclun
Pour 2 burgers : Sel fin : 0.5 g, Pain(s) à hamburger : 2 pièce(s), Purée de tomate confite : 33.5 g, Vinaigre balsamique : 1 cl, Cuisse(s) de canard confite(s) : 1 pièce(s), Sucrine(s) : 0.5 pièce(s), Huile d'olive : 1.5 clv, Sel fin : 1 pincée(s), Miel : 3.5 g, Piment d'Espelette : 0.5 g, Sauce anglaise : 0.5 cl, Gousse(s) d'ail : 3.5 g, Tabasco rouge : 2 goutte(s), Sel fin : 0.5 g, Cornichon(s) au vinaigre : 1 pièce(s), Pimientos : 2 pièce(s), d'Espelette : 0.5 g, Mesclun de salade : 83.5 g, Echalote(s) : 0.5 pièce(s), Curry : 1.5 g, Whisky : 0.5 cl, Tomme de brebis : 20 g.
La préparation de la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Effilocher les cuisses confites. Éplucher puis émincer les échalotes. Tailler les pimientos en brunoise. Éplucher puis ciseler l'ail.
Dans une casserole, colorer l'effiloché de canard et ajouter les échalotes et du sel fin. Terminer par les pimientos et l'ail haché, puis rectifier l'assaisonnement.
Disposer dans des emportes pièces afin de leur donner une forme ronde.
La préparation de la sauce
Mélanger tous les éléments de la sauce avec un fouet.
Laver la sucrine, la couper en 2 et la tailler en chiffonnade. Tailler les cornichons en rondelles. Mélanger ensuite le tout à la sauce.
Le montage et la finition
Sur une plaque allant au four, déposer les fond des pains à burger avec le canard effiloché puis les tranches de fromage de brebis, puis enfourner pendant environ 5 min, avec les chapeaux à côté.
A la sortie du four, mettre de la sauce sur le fromage. Poser ensuite le chapeau du pain en pressant légèrement. Maintenir le burger avec un pic en bois.
Assaisonner d'huile d'olive,de vinaigre, de sel et piment d'Espelette le mesclun.
Déguster avec le mesclun assaisonné.
Recette : Hamburger au foie gras
Pour 4 burgers : 4 tomates cerise, 2 oignons des Cévennes, 1/2 L de vin rouge, 4 pousses de mâche, 4 mini pains au céréales, 2 tranches épaisses de foie gras à poêler, 2 cuillères à café de sucre.
1) Peler et émincer les oignons, les faire cuire avec le sucre et le vin jusqu’à évaporation complète. Les oignons doivent être fondants.
2) Poêler les tranches de foie gras (1 min par face environ).
Ouvrir les mini pains en 2, étaler une cuillère à soupe de compote d’oignons. Décorer de quelques feuilles de mâche. Couper le foie gras en tranches fines et les étaler sur le pain. Ajouter quelques tranches de tomates cerise. Refermer le pain et servir chaud.
Recette : Hamburger
1) Pelez et coupez les oignons en rondelles et faites-les revenir 5 min à la poêle dans 1 cuil. à soupe d’huile de colza sans les laisser colorer. Réservez.
2) Faites griller les steaks hachés dans la poêle avec le beurre et 1 cuil. à soupe d’huile, selon la cuisson désirée. Salez, poivrez.
3) Pour la sauce, mélangez dans un saladier le jaune d’œuf avec la moutarde, les cornichons hachés, la ciboulette ciselée et le persil effeuillé. Emulsionnez la sauce à la fourchette en ajoutant peu à peu l’huile de colza restante.
4) Ouvrez les pains ronds en deux et faites-les toaster. Badigeonnez chaque moitié de pain de sauce et sur 6 moitiés, alternez 1 feuille de salade émincée, 1 steak haché, 1 tranche de comté, 1 couche de Ketchup, des oignons confits, 1 rondelle de tomate et terminez par le pain. Servez aussitôt accompagné de frites.
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