Les normes HACCP en cuisine

Dans le secteur de la restauration, les normes HACCP sont indissociables de la notion d’hygiène. En effet, pour garantir la santé des clients et éviter tout danger, les matériaux utilisés doivent respecter les normes d’hygiène en vigueur. Je vous dis tout sur les normes HACCP en cuisine !

Les normes HACCP, qu’est-ce que c’est ?

Pour comprendre l’importance des normes HACCP dans une cuisine professionnelle, il faut en donner une définition concise.

La définition des normes HACCP

Les normes HACCP (Hazard Alanysis Critical Control Point) se traduisent par un ensemble de techniques permettant de détecter les dangers liés à l’hygiène. Elles garantissent la sécurité des aliments, et ce, à toutes les étapes de la chaîne (préparation en cuisine, stockage, présentation…).

La méthode HACCP préconise par exemple l’utilisation de bac gastronorme. En effet, il faut stocker dans un bac gastro tous les aliments qui se dégradent rapidement. Il est possible d’en trouver en inox (les plus courants), en polycarbonate, en tritan sans bisphénol A, en polypropylène… et d’y ajouter des couvercles pour une conservation optimale des produits. Ils sont résistants au froid et aux hautes températures pour vous permettre de cuire, réchauffer, stocker et conserver vos aliments en toute sécurité.

Pour détecter les éventuels dangers physiques, biologiques et chimiques, les normes HACCP mettent en avant les principes de base suivants :

  • Recherche et analyse des dangers actuels ou éventuels
  • Détermination des points critiques
  • Mise en place d’une méthode de surveillance liée à ces dangers
  • Définition des meilleures mesures correctives pour maîtriser les dangers
  • Procédure de vérification de l’efficacité des mesures prises
  • Constitution d’un dossier concernant les mesures déjà prises ou à prendre

bac gastronorme et normes HACCP

Les professionnels de la cuisine concernée par la méthode HACCP

La méthode HACCP se base essentiellement sur la norme ISO 22000. Depuis plus de 15 ans, elle s’applique obligatoirement dans les domaines ci-après :

  • agroalimentaire,
  • restauration,
  • boucherie.

Notons que cette mesure concerne aussi les entreprises de stockage et de transport.

En ce qui concerne particulièrement les cuisines professionnelles et les établissements de restauration collective, ils font l’objet d’une surveillance accrue. Pour cause, chaque année, ils enregistrent un nombre élevé d’infection et d’intoxication alimentaire.

Normes HACCP et bacs gastronormes : quelle relation ?

Les bacs gastronormes font aujourd’hui de plus en plus d’adeptes. Les restaurateurs le considèrent comme une solution pratique et économique.

En effet, le terme gastronorme désigne un ensemble de standards à suivre pour faciliter le travail de préparation des aliments dans une cuisine. Ces normes précises ont pour objectif de garantir la santé des consommateurs.

Un bac gastronorme répond à des critères techniques bien spécifiques. Par exemple, sa conception respecte la norme EN 631. Cette dernière détermine la taille de chaque bac. Par exemple, un bac GN 2/1 mesure 530 x 650 mm. La référence GN 1/1 correspond aux dimensions 530 x 325 mm.

Pour ce qui est du matériau de fabrication, les bacs gastronormes offrent un vaste choix de déclinaisons, comme introduit plus haut. Sur le marché actuel, on trouve :

  • des bacs gastronormes en inox,
  • des bacs gastronormes en tritan,
  • des bacs gastronormes en polycarbonate,
  • des bacs gastronormes en polypropylène,
  • des bacs gastronormes en mélamine,
  • des bacs gastronormes en porcelaine.

Chaque variante présente des avantages et des inconvénients. Il est donc nécessaire de se renseigner au préalable avant d’arrêter un choix définitif. Le respect de la méthode HACCP en dépend.

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