Préparation de la viande avant transformation : quelles étapes ?

Les produits d’origine animale comme les œufs, le poisson ou encore la viande sont considérés comme les principales sources de protéines de notre alimentation. Cependant, savais-tu que ces aliments traversaient plusieurs étapes avant d’atterrir dans ton assiette ? Pour les viandes notamment, il faut passer par un certain nombre d’étapes. On distingue entre autres l’abattage de l’animal, la séparation des os de la viande et l’emballage de la viande. Intéressant, n’est-ce pas ? Découvrons alors le processus de préparation de la viande que nous consommons.

Le désossage des carcasses

Le désossage n’est pas la première étape du processus. Cependant, il s’agit de l’une des plus pénibles et des plus physiques du déroulement. Il consiste à retirer les os de la carcasse de la bête, à séparer les os des muscles. Il s’effectue pièce par pièce dans le but de garantir la traçabilité de la viande. Le but de l’opération est donc l’obtention d’une viande immédiatement prête à la consommation. À l’issue de cette étape, l’artisan aura d’un côté les viandes prêtes à être découpées et de l’autre les os, les nerfs, le gras, etc.

Pour réaliser convenablement cette opération, certains artisans procèdent de façon manuelle. Cependant, il est recommandé de se servir des machines adéquates, encore plus lorsque tu comptes travailler sur de grosses quantités. Il s’agit notamment des dénerveuses ou encore des désosseuses. En outre, à partir du moment où tu disposes de la matière première (de la viande fraîche), le fonctionnement d’une machine qui sépare la viande des os est très simple. Cependant, il faudra nécessairement disposer de tout le matériel adéquat, avoir une hygiène irréprochable et conserver la traçabilité des opérations sur une période minimum de 3 ans.

Au terme du processus, tu obtiendras de la viande séparée mécaniquement. Ce processus optimise le rendement puisque la viande est travaillée sans prédécoupage ; la carcasse est juste broyée pour avoir un résultat fin. Toutefois, le résultat est moins nutritif qu’avec une viande séparée manuellement. De fait, la viande est transformée en une pâte dépourvue d’os et de muscles. Il est d’ailleurs interdit de la commercialiser en tant que « viande ». Le produit devra toujours porter la mention séparée mécaniquement.

L’abattage et la découpe

Quel que soit le circuit de préparation suivi, l’abattage sera toujours la première étape. De fait, tu conviendras qu’il ne peut y avoir de transformations sur une viande qui n’existe même pas. L’abattage doit donc suivre un certain processus et respecter les règles d’hygiène en vigueur pour garantir aux consommateurs une viande de bonne qualité. Dans un premier temps, il y aura le déchargement, la réception et une inspection ante mortem. Il y a donc la garantie que les bêtes soient livrées en bonne santé. Par la suite, elles subiront l’étourdissement à l’aide d’un pistolet d’abattage.

Les bêtes seront ainsi immobilisées avant de se faire saigner. L’étape de la saignée doit être très rapide pour assurer la qualité sanitaire du produit. Une fois l’animal mort, le cuir est détaché de la carcasse pour être commercialisé. Les carcasses des bêtes subiront à nouveau une inspection (post mortem cette fois-ci) pour s’assurer que le produit est comestible. Par la suite, la tête, les viscères ou encore les abats sont retirés, traités et valorisés. Le gras de surface est également retiré. Cette étape permet d’avoir une meilleure présentation de la carcasse.

Les étapes après l’abattoir

Le processus de préparation de la viande ne s’arrête pas à l’abattoir. Par la suite, il y a une succession d’opérations qui vont au-delà de la simple découpe de la viande. Ces étapes permettent de conserver la viande dans un bon état. Il s’agit notamment de la salaison, du séchage, de la fermentation, du fumage et j’en passe. Cette liste n’est évidemment pas exhaustive. Intéressons-nous juste aux plus courantes, la plus courante étant le salage. C’est une méthode qui permet de conserver de la viande et de lui donner un meilleur goût grâce au sel. On distingue en gros deux méthodes de salaison.

La première est le salage à sec. Pour cette méthode, il faudra frotter la viande en se servant d’un mélange de sel et d’aromates. Par la suite, il faudra presser la viande pour la vider de tout son sang, puis la laisser reposer à une température ambiante. L’autre méthode est la salaison en saumure. Comme tu l’as certainement deviné, il faudra un mélange d’eau, de sel et d’aromates. Il suffira donc de laisser la viande reposer durant quelques semaines dans notre saumure. Une autre méthode très utilisée est le fumage. L’ingrédient principal sera donc la fumée.

De fait, la fumée libère des substances qui viendront empêcher le développement des levures et moisissures. Cependant, il vaudrait mieux s’y connaître vraiment. De fait, un fumage trop intense peut détériorer le goût de votre viande par la même occasion. Un fumage trop poussé peut donner un arrière-goût de goudron à la viande de fait, le fumage se ressent dans l’assiette. Raison pour laquelle le choix de bois doit être fait adéquatement. Les autres méthodes ne sont bien évidemment pas moins efficaces, ces méthodes me semblent juste être plus simples.

Les utilisations de la viande séparée mécaniquement

Je l’ai notifié plus haut, les viandes séparées mécaniquement sont de qualité inférieure aux viandes séparées manuellement. En effet, c’est une pâte dépourvue de structure musculaire qui ressort de la machine. De ce fait, cette viande n’est utilisée que pour des usages spécifiques. Il faut savoir que la séparation mécanique l’est soit à haute pression, soit à faible pression (respectivement 80 ou 20). Suivant la pression utilisée, la viande a une utilisation précise. Ce genre de viande s’utilise dans la confection de saucisse et de saucisson. On en fait également usage dans la confection de produits panés comme des nuggets, des beignets, etc.

Cependant, il faudra nécessairement qu’il y ait une note renseignant sur la nature de la viande. En effet, les consommateurs estiment ne pas forcément réaliser quel type de viande ils achètent et ce que ce choix implique. Lorsqu’on sait que certains burgers sont faits avec de la viande séparée mécaniquement, leurs craintes sont légitimes. En outre, les produits dérivés sont aussi des garnitures pour plats cuisinés comme de la viande hachée cuite, des steaks ou encore des boulettes de viande.

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