Il peut sembler assez facile d’allumer le gril et de faire quelques hamburgers, mais il y a plusieurs choses à considérer avant d’essayer de créer le burger parfait, qui se résume à la qualité de la viande, à la température, au type de brioches et aux garnitures. Pour célébrer la Journée nationale du burger, voici 15 conseils de professionnels de la restauration et des chefs du Food Network sur ce qu’il faut faire (et peut-être tout aussi important, ce que pas à faire) en essayant ce burger parfait.
1. UTILISER DES VIANDES DE HAUTE QUALITÉ.
Le chef Tony Chu pense que la texture est importante. « Le mélange de différentes qualités de bœuf haché influence la texture du burger », a-t-il déclaré au Charleston Eater. « Trop fin et le burger aura l’air d’un pâté de boeuf. Trop rugueux et le hamburger ressemblera à un pain de viande. D’après mon expérience, la poitrine de boeuf, la côte de boeuf et le paleron sont un bon début pour un burger parfait ».
2. HACHEZ VOTRE PROPRE VIANDE.
Le chef Nathan Thurston de Charleston’s Thurston Southern recommande de hacher sa propre viande à la maison parce que vous ne savez pas exactement ce que vous achetez au magasin. Il conseille de hacher un mélange de viande hachée, de poitrine de boeuf et de côtelette désossée.
La devise du consultant culinaire en chef de Serious Eats, J. Kenji López-Alt, est la suivante : « Une fois que vous avez moulu, vous ne rembobinez jamais ». Il recommande un hachoir à viande électrique ou un robot ménager pour broyer les viandes. « Il suffit de couper la viande en dés d’un pouce, de les étaler sur une plaque de cuisson à rebord, de les mettre au congélateur pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fermes mais non congelées, puis, en travaillant par lots d’une demi-livre, de pulser la viande à la taille de hachage souhaitée (environ 10 à 12 pulsations d’une seconde) », écrit-il.
3. ROULEZ LA VIANDE DANS UN TUBE EN FORME DE SAUCISSE ET GARDEZ LA VIANDE AU FRAIS.
Le chef Heston Blumenthal de Bray, Berkshire, Angleterre, trois fois étoilé au Michelin, a fait des recherches scientifiques sur la façon de faire le burger parfait, et il a découvert que rouler le bœuf haché dans un tube avec tous les grains de viande orientés dans la même direction fonctionnait bien pour créer un burger juteux. Après avoir formé le tube de viande, il le recouvre d’une pellicule plastique et le met au réfrigérateur pendant une demi-heure, puis il découpe la viande en galettes comme le ferait un chef de sushi.
4. LE RAPPORT GRAISSE/MAIGRE DOIT ÊTRE DE 80 À 20.
Selon le chef Jonathan Waxman de Barbuto NYC, 80 à 20 est le ratio parfait pour la maigreur (80 pour cent) et la teneur en graisse (20 pour cent). Le chef exécutif Josh Keeler du Charleston’s 492 suggère de ne pas trop emballer un hamburger ni de le rendre trop dense. « Je pense que vous avez besoin d’avoir de l’air dans vos galettes et une très belle croûte », a-t-il déclaré au Charleston Eater. Mais si vous aimez avoir plus de graisse dans votre hamburger, le chef de Delmonico à New York, Billy Oliva, conseille d’utiliser un ratio de 76 à 24, ce qui donne une « galette plus juteuse et plus savoureuse ».
5. APPUYEZ SUR LES GALETTES AVEC LE POUCE AVANT DE LES FAIRE CUIRE.
Le maestro du burger Bobby Flay-qui a écrit plusieurs livres sur les grillades-dit qu’une fois que vous avez façonné les galettes, utilisez votre pouce pour faire une entaille au centre de chaque burger. « Cela fait deux choses », dit Flay. « Premièrement, cela empêche les hamburgers en forme de soucoupe de voler – vous savez de quoi je parle : tous gonflés et bombés au centre. Au fur et à mesure que la viande cuit et se développe, la dépression disparaît comme par magie, vous laissant avec des hamburgers magnifiquement formés et cuits ». La pression du pouce empêche également le hamburger de rétrécir.
6. REMPLACER LE GRIL PAR UNE POÊLE.
Il n’est pas nécessaire d’utiliser un grill extérieur pour obtenir un hamburger carbonisé. La mastication L’animateur Michael Symon suggère d’utiliser une poêle. « Un grill est trop difficile », dit-il Le New York Times. « Une poêle chaude, c’est ce que vous voulez ». Flay préfère également une poêle à frire. « Ma façon préférée de cuire un hamburger à l’intérieur est de le faire sur de la fonte, soit dans une poêle ou une poêle à griller, soit sur une plaque de cuisson », a-t-il déclaré.
7. N’ASSAISONNER QUE L’EXTÉRIEUR DE LA VIANDE.
Selon Symon, il est préférable de ne pas assaisonner l’intérieur du hamburger. Utilisez uniquement du sel et du poivre, et vous pouvez saler la viande avant de la placer sur le gril. « Vous aurez besoin de plus de sel que vous ne le pensez instinctivement », dit Symon. « Il n’y a rien de mal à saler la viande juste avant de la mettre sur le gril, mais ce qui rend un burger extra juteux, c’est quand vous l’assaisonnez à l’avance, en lui donnant un minimum de deux heures ou un maximum de 12 heures ».
8. FAIRE UNE GALETTE PLUS FINE.
Le hamburger moyen pèse environ six à sept onces, mais plus la galette est grosse, plus vous commencez à entrer dans le territoire des boulettes de viande. Nate Whiting, du Ristorante Juliet de Charleston, suggère de bricoler des galettes plus fines, de l’ordre de cinq onces. « Pour moi, un bon hamburger doit avoir la même quantité de crumble et la même stabilité », a-t-il dit au Charleston Eater. « Ce qui veut dire qu’il doit tenir assez longtemps pour vous permettre de les cuire correctement. »
9. N’APPUYEZ PAS SUR LES GALETTES PENDANT LA CUISSON.
La viande doit être manipulée le moins possible, donc si vous prenez une spatule et que vous appuyez dessus, le jus va s’écouler. « Ça me rend fou quand les gens appuient sur le burger », déclare Eric LeVine de Paragon Tap & Table et Morris Tap & Grill, dans le New Jersey. « En appuyant sur le hamburger, on fait sortir tous les jus naturels. Puis les gens demandent pourquoi leur hamburger était si sec ».
10. BEURRER LE PAIN.
Le pain doit toujours être grillé et beurré. Symon recommande un petit pain plus doux – il suggère de beurrer une challah ou un rouleau de brioche et de le mettre ensuite sur le gril. Waxman est d’accord, mais il suggère également de beurrer un peu plus le pain après l’avoir fait griller. « Les gens se demandent toujours quel est ce goût », dit-il.
11. VOUS POUVEZ RETOURNER LE HAMBURGER PLUS D’UNE FOIS.
Il peut sembler contre-intuitif de retourner une galette plusieurs fois pendant la cuisson, mais M. López-Alt dit qu’il est normal de retourner souvent un hamburger. « En retournant votre hamburger à plusieurs reprises (jusqu’à une fois toutes les 15 secondes), vous accélérez et uniformisez la cuisson interne, en réduisant jusqu’à un tiers du temps de cuisson sur le gril », écrit-il. Blumenthal retourne ses hamburgers toutes les 20 ou 30 secondes. Son raisonnement : « Cela permet d’obtenir une température beaucoup plus homogène dans la viande. »
12. PRESSEZ LES CÔTÉS DE LA GALETTE POUR MESURER LE DEGRÉ DE CUISSON.
Vous essayez de déterminer si un hamburger est cuit ? Quoi que vous fassiez : Ne coupez pas la galette pour vérifier si elle est cuite. Le chef Ken Wiss de Diner and Marlow & Sons suggère de presser les côtés de la galette, pas le dessus. Les côtés devraient « présenter une certaine résistance élastique pour les viandes mi-saignantes », dit-il. Vous pouvez également utiliser un thermomètre de cuisson pour détecter la cuisson : 130°F est la température idéale pour un burger saignant (rose et chaud), tandis que 150°F est une bonne température pour un burger à point.
13. VEILLEZ À FAIRE FONDRE LE FROMAGE JUSQU’AU BOUT.
« La plupart des gens ne font pas assez fondre le fromage », explique Geoffrey Zakarian, le chef et propriétaire du National Bar and Dining Rooms de New York. Le New York Times. « Vous voulez un rideau de fromage pour enrober la viande. La présure qu’il contient ajoute vraiment beaucoup de saveur. »
Waxman a expliqué au Daily Meal comment faire fondre correctement le fromage. À l’aide d’un grill avec couvercle, faites griller un côté de la galette, retournez-la et placez rapidement le fromage dessus. Couvrez le grill pour qu’il fonde. Il suggère également d’utiliser du fromage râpé, car il fond mieux que le fromage en tranches. « Vous pouvez toujours mettre une touffe de fromage râpé sur le milieu de la galette pour qu’elle fonde, sinon une galette va juste fondre et passer sur le grill », dit-il.
14. LAISSEZ LA VIANDE REPOSER.
Une fois que vous avez retiré la galette du gril ou de la plaque de cuisson, laissez-la refroidir pendant au moins cinq minutes sur une grille de refroidissement. Cette méthode permet de laisser plus de temps au burger pour cuire à l’intérieur. « Elle permet également aux jus de l’extérieur de se répartir dans la galette, ce qui permet d’obtenir un maximum de jus à la première bouchée », explique Oliva.
15. UTILISEZ DE LA LAITUE CROUSTILLANTE ET DES TOMATES CHARNUES.
« La tomate est toujours placée sur le dessus du hamburger et la laitue doit toujours être en dessous pour qu’elle puisse attraper une partie du jus qui s’écoule du pain », a déclaré Symon à Epicurious. La laitue croquante, comme le bibb, est la meilleure. Chu chante les louanges de l’utilisation des tomates San Marzano. « La tomate charnue, qui pousse sur les cendres du volcan en Italie, apporte une acidité modérée et prolonge le goût persistant du burger », a-t-il déclaré au Charleston Eater. « Équilibrez la tomate avec une feuille de laitue Boston. » Mais pour ceux qui recherchent une garniture plus inhabituelle, LeVine aime le kimchi. « Son acidité aide vraiment à couper la graisse du hamburger et ajoute un beau contraste », dit-il.