Ne pas faire trop compliqué
En ce qui concerne les garnitures, Le must reste du fromage américain, de cornichons et d’oignons frais. Et il n’est pas fan de mélanger d’autres ingrédients dans le bœuf, mais si vous voulez ajouter des oignons, faites-le bien. « Il n’y a pas d’absolu ici, mais si vous mettez des oignons crus, vous les microplanifiez pour que ce soit plus une essence de saveur que de texture », dit-il. « Si vous les faites cuire dans une poêle, il est très important de les laisser refroidir avant de les mettre dans le mélange. Cette température réchauffée peut être malsaine à cause des bactéries ».
La folie des fossettes
« Parfois, il est nécessaire de faire des fossettes dans le hamburger, parfois non. C’est nécessaire lorsque l’on utilise des coupes à forte teneur en collagène comme la poitrine ou les côtes courtes, mais pas avec l’aloyau ou le paleron », conseille M. Lang, afin d’éviter que le hamburger ne gonfle au milieu. « Si vous cuisez une poitrine de boeuf trop vite, elle se déformera parce que le collagène se contracte. C’est la même chose avec un hamburger. Selon la quantité de poitrine, si vous n’y mettez pas cette fossette, elle se gonflera et gonflera presque comme un ballon ».
Couper des galettes pour vérifier le bien-être
Qu’est-ce que cette boulette vous a fait pour mériter d’être poignardée avec un couteau ? Rien ! « Il ne faut surtout pas percer ou couper les hamburgers pendant la cuisson », prévient Lang. « Une chose que je dirais, c’est que pour un hamburger plus épais, un thermomètre à lecture instantanée est d’or. Pour les plus minces, la température est quelque peu insignifiante, à moins que vous ne le cuisiez si chaud et si vite qu’il sera cru à l’intérieur ».
Oublier la fonte
« Je suis un grand fan du développement de la croûte. La meilleure façon de l’obtenir est d’utiliser une fonte. Mais il y a aussi un grand avantage à utiliser un hamburger qui a ce goût de charbon de bois car il grille directement sur le charbon », explique M. Lang. « Une de mes méthodes préférées est la méthode de la grille. Je commence le hamburger directement sur la grille. Au démarrage, la chaleur est très intense dès le départ. Une grande partie de la graisse initiale se trouve sur la plaque, ce qui permet d’éviter l’explosion. Puis, quand il est prêt, je le transfère sur le grill. »
Maintenir l’ensemble de votre grill à la même température
Un grill efficace doit faire comme Walt Whitman et contenir des multitudes. Si vous avez une surface de grillage plus petite, c’est plus délicat, mais la meilleure pratique consiste à créer efficacement deux surfaces de température différentes pour permettre la polyvalence de la cuisson. « J’aime utiliser la méthode marche-arrêt », dit Lang. « Une zone chaude et une zone plus froide, froide pour une cuisson uniforme et chaude pour plus de charcuterie. »